Декорирование сложных горячих блюд. Холодные блюда будут смотреться оригинально и красиво, если их украсить вот таким цветком из лука. Для изготовления этого цветка вам понадобятся: репчатый лук, нож, вода и лимонный сок, пищевой краситель. Сердцевиной цв

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

блюдо закуска технологический

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания? необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также некоторые предприятия общественного питания оказывают услуги по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость организации различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение технологических процессов приготовления, а также приемов дизайна и оформления холодных блюд и закусок и, конечно же, оригинальные способы их подачи.

1. История холодных блюд и закусок

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

2. Классификация холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот, а также витамина Е. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термонестабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов, поэтому санитарные нормы и правила, применяемые к работникам этих цехов, ужесточены и должны контролироваться руководителем предприятия систематически.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно- или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

3. Инструменты и приспособления для оформления холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14?С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 го разряда, а приготовления салатов - повара 4 го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную линию и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд, а также для быстрого доступа к заправкам, приправам и специям.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12?С.

Кроме ножей поварской тройки существует огромное количество других приспособлений и инструментов, так называемый инвентарь. К нему относятся разнообразные выемки, ножи для карбования и ножи с различными формами лезвий.

4. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1 см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или нож для карбования.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

5. Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.

Используемые продукты

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.

Правильное сочетание

Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

Расположение

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.

6. Ассортимент блюд с наиболее оригинальным оформление м и элементы оформления

Птичка из помидора

Овощной салат или любое другое блюдо можно украсить оригинальными маленькими красногрудыми птичками из помидоров.

Для их приготовления вам понадобятся: помидоры, маслина (или темно-синяя виноградинка), репа, белок, зубочистки.

1. Срежьте основание помидора.

2. С помощью зубочистки прикрепите темно-синюю виноградинку или маслину к помидору - она послужит «головой» птички.

3. Из репы вырежьте «хвост» и «крылья», вставьте их в разрезы на помидоре.

4. Из белка, сваренного вкрутую яйца, сделайте глазки.

Пчелиный улей

На столе с холодными закусками улей с пчелами из сливочного масло, несомненно, вызовет восхищение гостей.

Лучшее место для него - поднос с сырами или колбасными изделиями. Его можно использовать в качестве украшения стола за завтраком.

Для приготовления шикарного улья вам понадобятся: сливочное масло, миндаль, маслины, ягоды можжевельника, шоколад, кондитерский кулек, тонкие пластинки поджаренного миндаля.

1. Скатайте пачку размягченного сливочного масла в конус и вилкой сделайте на нем бороздки.

2. Разрежьте миндальные орехи пополам (для туловища пчел). На каждую половинку нанесите полоски из растопленного шоколада.

3. Укрепите туловище каждой пчелы на улье, осторожно вдавливая его в сливочное масло.

4. Воткните тонкие пластинки миндаля в качестве крыльев. Сделайте усики из порезанных полосками маслин, голову - из ягод можжевельника.

Роза из сливочного масла

Для приготовления розы из сливочного масла вам понадобится: 250 г. сливочного масла.

1. Отрежьте угол от пачки сливочного масла и скатайте его в руках в небольшой конус.

2. Из оставшейся пачки масла вырежьте ножом полукруг с одной стороны, а потом еще один с другой, чтобы у вас получился цилиндр с одной усеченной стороной.

3. Острым ножом разрежьте его на тоненькие ломтики.

4. Руками сформируйте из ломтика сливочного масла лепесток цветка.

5. Закрепите первый лепесток, как бы приминая его к основанию конуса.

6. Прикрепите остальные лепестки и поставьте розу в холодильник.

7. Из оставшихся ломтиков масла сделайте листочки и прочертите на них прожилки с помощью острого ножа.

Розы из жареного картофеля

Если вы хотели бы создать «букет белых или желтых роз», тогда в качестве основного продукта используйте картофель или репу. «Красные розы» получатся из свеклы или из картофеля, закрашенного свекольным соком. Если вы остановили свой выбор на картофеле, тогда желательно брать картофель немолодой (но упругий) - ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.

1. Нарежьте «лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм из сырого картофеля на специальной терке для овощей. Если у вас нет такой терки, то нарежьте ломтики острым ножом как можно тоньше. Постарайтесь, чтобы «лепестки» были не только тонкими, но и равномерными по толщине. В результате должны получиться очень тонкие, почти прозрачные картофельные кружочки.

2. Чтобы сделать основу для будущей розы - «бутон», одну пластинку картофеля отрежьте потолще (примерно 3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки. Вокруг этих брусочков будете накручивать «лепестки». Приступаем к изготовлению роз. Возьмите центральный «бутон» и плотно обверните его одним лепестком. Затем возьмите другой лепесток и закрутите его в другую сторону. После этого закрепите бутон кусочком тонкой зубочистки.

3. После этого заверните другие лепестки, немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась «расцветшей». Строго соблюдайте правило: один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток. Затем «розы» слегка стряхните от воды и просушите на салфетке. Пока розы обсыхают, поставьте на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагрейте его до нужной температуры. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, возьмите один лепесток, обсушите его салфеткой и опустите в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.

4. Опустите розу головкой вниз в разогретое масло, стараясь, чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 минут. В это время все лепестки раскроются. Теперь осторожно переверните ее и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета. Когда «роза» приобретет поджаристый цвет - она готова. Выньте ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпьте солью. Когда «розы» чуть остынут, выньте зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси. Когда готовые «розы» уже развалятся, их можно осторожно переложить на тарелку. «Розы» выложите на листья салата.

Романтический букет

Для изготовления такой композиции вам понадобятся: редис, маслины, лук-порей.

1. Возьмите мелкие головки редиса, тщательно его промойте и порежьте тоненькими, полупрозрачными кружочками (лучше для этого использовать пиллер).

2. Выложите кружочки редиса в виде цветов на кусок мяса, паштет или мясную нарезку.

3. Сердцевиной цветка послужит кусочек маслины.

4. Из лука-порея сделайте «стебли». А из более толстой части лука вырежьте «листья».

Сосновая шишка

5. Дополните композицию веточкой петрушкой и небольшим букетиком тюльпанов из редиса и кресс-салата.

Это украшение подходит для самых разнообразных блюд из мяса или овощей.

Собранные по три или по пять штук и размешенные с помощью зубочисток среди листьев кресс-салата, шишки образуют довольно эффектные «букеты».

Для приготовления таких невероятно красивых «шишек» вам понадобятся: морковь, кресс-салат, зубочистки.

1. Вырежьте из моркови цилиндр и скруглите края у основания.

2. Острым ножом сделайте дугообразный надрез в основании цилиндра.

3. Удалите ножом позади него тонкий слой мякоти моркови.

4. Продвигаясь вверх, продолжайте вырезать более длинные чешуйки шишки, располагая их в шахматном порядке.

5. Закончите шишку тремя маленькими чешуйками, удалив мякоть между ними.

«Счастливая звезда»

Такие звездочки можно изготовить как с апельсинов, так и с лимонов. Такое украшение используется для таких блюд, как утка с апельсинами или фруктовый салат.

Для приготовления этого украшения вам понадобятся: апельсин или лимон.

1. Разрежьте на ломтики лимон или апельсин и срежьте с одного из ломтиков тонкий слой цедры до белой оболочки.
2. По контуру долек разрежьте ломтик ножом - от края к центру.
3. Осторожно выверните маленькие треугольники, которые станут лучами звезды.

4. Полностью вывернутый ломтик расположите на блюде. Лучи звезды должны быть направлены наружу.

5. Вставьте в центр ломтик, вырезанный шестиугольником и выровняйте его пальцами.

Украшения из вареного яйца

Эти украшения прекрасно дополняют блюдо и не требуют больших расходов.

С их помощью вы быстро и удачно украсите кушанья, приготовленные не только для праздничных обедов и торжественных приемов.

Для изготовления таких украшений вам понядобятся вареные яйца.

1. Разрежьте сваренное вкрутую яйцо ломтиками или дольками и разложите их в виде ромашки, розетки.

2. Поместите на желток половинки маслин.

Фруктовая изгородь

Фруктовой изгородью можно украсить как холодные, так и горячие блюда с апельсинами (запеченная утка, паштет). Для этой цели можно использовать и лимоны.

Для приготовления этой изгороди вам понадобятся:

1 твердый апельсин, нож для карбования.

1. Сделайте в кожуре продольные борозды по всей окружности апельсина.

2. Разрежьте его пополам вдоль бороздок.

3. У обеих половинок отрежьте концы.

4. Разрежьте каждую половинку на ломтики одинаковой толщины, стараясь не отделять, их друг от друга.

5. Сделайте правой рукой движение вверх и слегка сместите ломтики. Разложите «изгородь» на блюде.

Цветок из зеленого лука

Сердцевина и лепестки «цветка» выполнены из широких частей лука-порея и скреплены зубочистками.

Прекрасное украшение для любого несладкого блюда.

1. Широкий лист лука-порея сложите пополам вдоль и со стороны сгиба сделайте частые надрезы, как показано на фото.

2. Сверните в рулончик - это будет сердцевина цветка.

3. Из широких частей лука сделайте лепестки.

Цветок лотоса

Холодные блюда будут смотреться оригинально и красиво, если их украсить вот таким цветком из лука.
Для изготовления этого цветка вам понадобятся: репчатый лук, нож, вода и лимонный сок, пищевой краситель.

1. Разрежьте очищенную луковицу пополам.

2. Вырежьте в шахматном порядке лепестки.

3. Поместите луковицу на 2 часа в холодную воду, смешанную с соком лимона.

4. Окрасьте края лепестков пищевым красителем.

5. Выложите цветок на блюдо, а под него уложите кругом лавровые листики.

Чаша из апельсина

В этой чаше из апельсина можно поместить букет цветов, вырезанных из овощей, или подавать в ней фруктовый салат.

Вам понадобятся: большой круглый и ровный апельсин, зубочистки, соковыжималка для цитрусовых.

1. Сделайте выемки в кожуре ровного апельсина, обрежьте его с двух сторон и разрежьте на две неравные части (1/4 и 3/4).

2. Используя соковыжималку для цитрусовых, очистите от мякоти большую часть апельсина.

3. С помощью зубочистки скрепите «подставку» с «чашей».

4. Поместите букет или положите фруктовый салат в корзинку.

Заливные яйца

Пустая яичная скорлупа от 8 яиц, желатин (быстрорастворимый) - 20г, овощной или рыбный бульон - 200г (также для варки овощного бульона: луковица, морковь, соль, душистый перец-горошек), перепелиные яйца - 6-8 шт., креветки (варено-мороженные) - 100-150 г., консервированная кукуруза - 85г, зелень петрушки и укропа

Для этого блюда в первую очередь понадобится пустая яичная скорлупа - ее лучше приготовить заранее. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц. Сварить овощной бульон. В кастрюлю налить воду, положить очищенные целые луковицу и морковь, довести до кипения, посолить, положить пару горошин душистого перца, уменьшить огонь и варить - 20 минут, до готовности. Затем выложить на дно пустого яйца 1 веточку зелени, по несколько кусочков всех ингредиентов и аккуратно залить до верха бульоном с желатином. Поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол аккуратно очистить яйца от скорлупы. Выложить на блюдо.

7. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп.

I) Бутерброды

1. открытые

а. с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:

Ю все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой - на ржаном хлебе)

Ю внешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1-2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)

Ю цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют

2. комбинированные

а. с паштетом

Ю приготовляют на пшеничном хлебе

Ю внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху - кружечек вареного яйца

Ю вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету

б. с мясопродуктами и овощным салатом

Ю на ржаном или пшеничном хлебе

Ю внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.

Ю цвет: мясопродукты - светло-коричневые или серые, овощи - природного цвета.

Ю вкус слегка острый

в. с овощным салатом и рыбой

Ю используется пшеничный или ржаной хлеб

Ю внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью

Ю цвет светло кремовый

Ю вкус, свойственен овощному салату и рыбе

3. закрытые (сандвичи)

а. внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов

б. цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам

4. закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.

а. используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают

б. внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная

в. цвет, вкус соответствуют используемым продуктам

II) Рыбные холодные блюда и закуски

1. балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном

а. рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;

Ю вкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам

2. рыба заливная

а. используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы - филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.

Ю внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы

Ю цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное

Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.

Ю консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое

3. рыба фаршированная

а. для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.

Ю внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.

Ю цвет: рыбы соответственной породы - светло-желтый или светло - серый)

Ю вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй

Ю консистенция рыбы мягкая, но не разваренная

III) Мясные холодные блюда и закуски

1. телятина или язык заливные

а. приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом

Ю внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность

Ю цвет: желе - темно-золотистое, мясо - темно-серое

Ю вкус и запах отварного мяса и желе

2. паштет из печени

а. внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц

б. вкус и запах печеночного паштета

в. консистенция однородная

г. цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла

Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6?С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

7. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.

8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.

10. Сетевой ресурс http://www.magic-cook.com/

11. Сетевой ресурс http://edimka.ru/cgi-bin/gen.pl

12. Сетевой ресурс http://u-samovara.ru/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация , добавлен 07.04.2015


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.01.2015


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Историческая справка о происхождении овощей, способы их механической обработки. Изготовление украшений из овощей, их использование для оформления холодных блюд и закусок. Изменение витаминов, минеральных веществ и углеводов в процессе тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 13.12.2013


Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

Введение

блюдо закуска технологический

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания? необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, а также некоторые предприятия общественного питания оказывают услуги по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость организации различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе, направленной на глубокое и всестороннее изучение технологических процессов приготовления, а также приемов дизайна и оформления холодных блюд и закусок и, конечно же, оригинальные способы их подачи.

1. История холодных блюд и закусок

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

2. Классификация холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез для более яркого вкуса основной закуски и повышения ее питательности.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и необходимых микро- и макроэлементов. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот, а также витамина Е. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термонестабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов, поэтому санитарные нормы и правила, применяемые к работникам этих цехов, ужесточены и должны контролироваться руководителем предприятия систематически.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи, кролика яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно- или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

3. Инструменты и приспособления для оформления холодных блюд и закусок

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14˚С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 го разряда, а приготовления салатов - повара 4 го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную линию и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд, а также для быстрого доступа к заправкам, приправам и специям.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12˚С.

Кроме ножей поварской тройки существует огромное количество других приспособлений и инструментов, так называемый инвентарь. К нему относятся разнообразные выемки, ножи для карбования и ножи с различными формами лезвий.

4. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезаютна большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1 см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или нож для карбования.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

5. Основные правила дизайна и оформления холодных блюд и закусок

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных задач технолога и повара. Существуют особые правила, соблюдая которые в короткие сроки можно освоить основные приемы дизайна блюд в том числе холодных.

Используемые продукты

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.

Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.

Правильное сочетание

Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

Расположение

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

«Советы под руку»

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.

6. Ассортимент блюд с наиболее оригинальным оформлением и элементы оформления

Птичка из помидора

Овощной салат или любое другое блюдо можно украсить оригинальными маленькими красногрудыми птичками из помидоров.

Для их приготовления вам понадобятся: помидоры, маслина (или темно-синяя виноградинка), репа, белок, зубочистки.

Срежьте основание помидора.

С помощью зубочистки прикрепите темно-синюю виноградинку или маслину к помидору - она послужит «головой» птички.

Из репы вырежьте «хвост» и «крылья», вставьте их в разрезы на помидоре.

Из белка, сваренного вкрутую яйца, сделайте глазки.

Пчелиный улей

Лучшее место для него - поднос с сырами или колбасными изделиями. Его можно использовать в качестве украшения стола за завтраком.

Для приготовления шикарного улья вам понадобятся: сливочное масло, миндаль, маслины, ягоды можжевельника, шоколад, кондитерский кулек, тонкие пластинки поджаренного миндаля.

Скатайте пачку размягченного сливочного масла в конус и вилкой сделайте на нем бороздки.

Разрежьте миндальные орехи пополам (для туловища пчел). На каждую половинку нанесите полоски из растопленного шоколада.

Укрепите туловище каждой пчелы на улье, осторожно вдавливая его в сливочное масло.

Воткните тонкие пластинки миндаля в качестве крыльев. Сделайте усики из порезанных полосками маслин, голову - из ягод можжевельника.

Роза из сливочного масла

Для приготовления розы из сливочного масла вам понадобится: 250 г. сливочного масла.

Отрежьте угол от пачки сливочного масла и скатайте его в руках в небольшой конус.

Из оставшейся пачки масла вырежьте ножом полукруг с одной стороны, а потом еще один с другой, чтобы у вас получился цилиндр с одной усеченной стороной.

Острым ножом разрежьте его на тоненькие ломтики.

Руками сформируйте из ломтика сливочного масла лепесток цветка.

Закрепите первый лепесток, как бы приминая его к основанию конуса.

Прикрепите остальные лепестки и поставьте розу в холодильник.

Из оставшихся ломтиков масла сделайте листочки и прочертите на них прожилки с помощью острого ножа.

Розы из жареного картофеля

Если вы хотели бы создать «букет белых или желтых роз», тогда в качестве основного продукта используйте картофель или репу. «Красные розы» получатся из свеклы или из картофеля, закрашенного свекольным соком. Если вы остановили свой выбор на картофеле, тогда желательно брать картофель немолодой (но упругий) - ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.

1. Нарежьте «лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм из сырого картофеля на специальной терке для овощей. Если у вас нет такой терки, то нарежьте ломтики острым ножом как можно тоньше. Постарайтесь, чтобы «лепестки» были не только тонкими, но и равномерными по толщине. В результате должны получиться очень тонкие, почти прозрачные картофельные кружочки.

Чтобы сделать основу для будущей розы - «бутон», одну пластинку картофеля отрежьте потолще (примерно 3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки. Вокруг этих брусочков будете накручивать «лепестки». Приступаем к изготовлению роз. Возьмите центральный «бутон» и плотно обверните его одним лепестком. Затем возьмите другой лепесток и закрутите его в другую сторону. После этого закрепите бутон кусочком тонкой зубочистки.

После этого заверните другие лепестки, немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась «расцветшей». Строго соблюдайте правило: один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки. Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток. Затем «розы» слегка стряхните от воды и просушите на салфетке. Пока розы обсыхают, поставьте на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагрейте его до нужной температуры. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, возьмите один лепесток, обсушите его салфеткой и опустите в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.

4. Опустите розу головкой вниз в разогретое масло, стараясь, чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 минут. В это время все лепестки раскроются. Теперь осторожно переверните ее и обжарьте со всех сторон до золотистого цвета. Когда «роза» приобретет поджаристый цвет - она готова. Выньте ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпьте солью. Когда «розы» чуть остынут, выньте зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси. Когда готовые «розы» уже развалятся, их можно осторожно переложить на тарелку. «Розы» выложите на листья салата.

Романтический букет

Для изготовления такой композиции вам понадобятся: редис, маслины, лук-порей.

Возьмите мелкие головки редиса, тщательно его промойте и порежьте тоненькими, полупрозрачными кружочками (лучше для этого использовать пиллер).

Выложите кружочки редиса в виде цветов на кусок мяса, паштет или мясную нарезку.

Сердцевиной цветка послужит кусочек маслины.

Из лука-порея сделайте «стебли». А из более толстой части лука вырежьте «листья».

Сосновая шишка

Дополните композицию веточкой петрушкой и небольшим букетиком тюльпанов из редиса и кресс-салата.

Это украшение подходит для самых разнообразных блюд из мяса или овощей.

Собранные по три или по пять штук и размешенные с помощью зубочисток среди листьев кресс-салата, шишки образуют довольно эффектные «букеты».

Для приготовления таких невероятно красивых «шишек» вам понадобятся: морковь, кресс-салат, зубочистки.

Вырежьте из моркови цилиндр и скруглите края у основания.

Острым ножом сделайте дугообразный надрез в основании цилиндра.

Удалите ножом позади него тонкий слой мякоти моркови.

Продвигаясь вверх, продолжайте вырезать более длинные чешуйки шишки, располагая их в шахматном порядке.

Закончите шишку тремя маленькими чешуйками, удалив мякоть между ними.

«Счастливая звезда»

Такие звездочки можно изготовить как с апельсинов, так и с лимонов. Такое украшение используется для таких блюд, как утка с апельсинами или фруктовый салат.

Для приготовления этого украшения вам понадобятся: апельсин или лимон.

Разрежьте на ломтики лимон или апельсин и срежьте с одного из ломтиков тонкий слой цедры до белой оболочки.
2. По контуру долек разрежьте ломтик ножом - от края к центру.
3. Осторожно выверните маленькие треугольники, которые станут лучами звезды.
. Полностью вывернутый ломтик расположите на блюде. Лучи звезды должны быть направлены наружу.
. Вставьте в центр ломтик, вырезанный шестиугольником и выровняйте его пальцами.

Украшения из вареного яйца

Эти украшения прекрасно дополняют блюдо и не требуют больших расходов.

С их помощью вы быстро и удачно украсите кушанья, приготовленные не только для праздничных обедов и торжественных приемов.

Для изготовления таких украшений вам понядобятся вареные яйца.

Разрежьте сваренное вкрутую яйцо ломтиками или дольками и разложите их в виде ромашки, розетки.

Поместите на желток половинки маслин.

Фруктовая изгородь

Фруктовой изгородью можно украсить как холодные, так и горячие блюда с апельсинами (запеченная утка, паштет). Для этой цели можно использовать и лимоны.

Для приготовления этой изгороди вам понадобятся:

твердый апельсин, нож для карбования.

Сделайте в кожуре продольные борозды по всей окружности апельсина.

Разрежьте его пополам вдоль бороздок.

У обеих половинок отрежьте концы.

Разрежьте каждую половинку на ломтики одинаковой толщины, стараясь не отделять, их друг от друга.

Сделайте правой рукой движение вверх и слегка сместите ломтики. Разложите «изгородь» на блюде.

Цветок из зеленого лука

Сердцевина и лепестки «цветка» выполнены из широких частей лука-порея и скреплены зубочистками.

1. Широкий лист лука-порея сложите пополам вдоль и со стороны сгиба сделайте частые надрезы, как показано на фото.

Сверните в рулончик - это будет сердцевина цветка.

3. Из широких частей лука сделайте лепестки.

Цветок лотоса

Холодные блюда будут смотреться оригинально и красиво, если их украсить вот таким цветком из лука.
Для изготовления этого цветка вам понадобятся: репчатый лук, нож, вода и лимонный сок, пищевой краситель.
. Разрежьте очищенную луковицу пополам.

Вырежьте в шахматном порядке лепестки.

Поместите луковицу на 2 часа в холодную воду, смешанную с соком лимона.

Окрасьте края лепестков пищевым красителем.

Выложите цветок на блюдо, а под него уложите кругом лавровые листики.

Чаша из апельсина

В этой чаше из апельсина можно поместить букет цветов, вырезанных из овощей, или подавать в ней фруктовый салат.

Вам понадобятся: большой круглый и ровный апельсин, зубочистки, соковыжималка для цитрусовых.

Сделайте выемки в кожуре ровного апельсина, обрежьте его с двух сторон и разрежьте на две неравные части (1/4 и 3/4).

Используя соковыжималку для цитрусовых, очистите от мякоти большую часть апельсина.

С помощью зубочистки скрепите «подставку» с «чашей».

Поместите букет или положите фруктовый салат в корзинку.

Заливные яйца

Пустая яичная скорлупа от 8 яиц, желатин (быстрорастворимый) - 20г, овощной или рыбный бульон - 200г (также для варки овощного бульона: луковица, морковь, соль, душистый перец-горошек), перепелиные яйца - 6-8 шт., креветки (варено-мороженные) - 100-150 г., консервированная кукуруза - 85г, зелень петрушки и укропа

Для этого блюда в первую очередь понадобится пустая яичная скорлупа - ее лучше приготовить заранее. Яйца вымыть и вытереть насухо. С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см. Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся. Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой. Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц. Сварить овощной бульон. В кастрюлю налить воду, положить очищенные целые луковицу и морковь, довести до кипения, посолить, положить пару горошин душистого перца, уменьшить огонь и варить - 20 минут, до готовности. Затем выложить на дно пустого яйца 1 веточку зелени, по несколько кусочков всех ингредиентов и аккуратно залить до верха бульоном с желатином. Поставить в холодильник на ночь. Перед подачей на стол аккуратно очистить яйца от скорлупы. Выложить на блюдо.

7. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп.)Бутерброды

.открытые

а.с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:

Þвсе виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой - на ржаном хлебе)

Þвнешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1-2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)

Þцвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют

.комбинированные

а.с паштетом

Þприготовляют на пшеничном хлебе

Þвнешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху - кружечек вареного яйца

Þвкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету

б.с мясопродуктами и овощным салатом

Þна ржаном или пшеничном хлебе

Þвнешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.

Þцвет: мясопродукты - светло-коричневые или серые, овощи - природного цвета.

Þвкус слегка острый

в.с овощным салатом и рыбой

Þиспользуется пшеничный или ржаной хлеб

Þвнешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью

Þцвет светло кремовый

Þвкус, свойственен овощному салату и рыбе

.закрытые (сандвичи)

а.внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5-0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов

б.цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам

.закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3-5 шт. на порцию массой 80г.

а.используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают

б.внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная

в.цвет, вкус соответствуют используемым продуктам)Рыбные холодные блюда и закуски

.балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном

а.рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;

Þвкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам

.рыба заливная

а.используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы - филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.

Þвнешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5-0,7 см, края желе гофрированы

Þцвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное

Þвкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.

Þконсистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое

.рыба фаршированная

а.для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.

Þвнешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.

Þцвет: рыбы соответственной породы - светло-желтый или светло - серый)

Þвкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй

Þконсистенция рыбы мягкая, но не разваренная)Мясные холодные блюда и закуски

.телятина или язык заливные

а.приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом

Þцвет: желе - темно-золотистое, мясо - темно-серое

Þвкус и запах отварного мяса и желе

.паштет из печени

а.внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц

б.вкус и запах печеночного паштета

в.консистенция однородная

г.цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности яиц и сливочного масла

Требования к качеству остальных блюд из группы холодных блюд и закусок схожи.

Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6˚С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей, нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а так же заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить, только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перцы, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Заключение

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Список литературы

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2.Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

.Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

.Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

.Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

.Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.

.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.

.Сетевой ресурс #"justify">.Сетевой ресурс #"justify">.Сетевой ресурс http://u-samovara.ru/ ...которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Иногда в таких заведениях подается пиво, но это больше необходимость, чем...

Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

3 Разработка плана-меню. .4 Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
...особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Холодные соусы подают всегда холодными, в основном, к холодным блюдам и закускам из рыбы, раков, дичи и овощей. Но также их могут подавать и к горячим рыбным блюдам. Основу холодного соуса составляет растительное масло с уксусом или же сметана с добавлением специй, зелени, корнишонов, пряностей и яиц.

Наиболее распространенным холодным соусом является майонез в различных его вариантах. К холодным соусам относят также заправки для салатов, сельди и маринады. Довольно часто в приготовлении холодных соусов используют белое сухое вино, вермут или другие слабоалкогольные напитки (сливочные ликеры), которые придают блюду незабываемый особы Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Пассерование муки

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам не приятную клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С.

> Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди.

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Яичный соус с горчицей

Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

Соус для пельменей

Смешать горчицу, перец, чеснок, натертый на мелкой терке, сахар, соль добавить воду, уксус и растительное масло без запаха. Хорошо взбить венчиком или миксером.

> Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам

По температуре подачи соусы разделяют на горячие (температура подачи 67-70 градусов) и холодные (10-12 градусов).

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах -- мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.

Все остальные виды соусов подают, соответственно в холодном виде. Принято подавать соусы в специальной посуде - соусницах, форма и размеры которых также варьируют.

> Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе - со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, -- руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Рыбные закуски

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

· К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.

· Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.

· Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.

· Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Шоколад

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир Украшения из зефирной массы -- розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Посуда

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23). Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Карамельный соус.

Подойдет к горячим пудингам.

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».