Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели. Мебель для небольшого кафе: расстановка столиков для кафе, критерии подбора

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответ-ствовать назначению предприятия, его типу и классу, стиле-вому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляе-мым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиенич-ность, эстетичность , соответствие характеру обслуживания.

Удобство мебели зависит от ее соответствия антропо-метрическим данным. Удобство стульев и кресел обеспечи-вается путем равномерного распределения массы тела чело-века по максимальной опорной площади, возможностью из-менять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столеш-ницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см.

Для оборудования торгового и банкетного залов исполь-зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто-ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по-лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан-тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные тре-бования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Наряду с тради-ционной четырехопорной конструкцией в столовых, закусоч-ных и летних кафе часто применяется конструкция столов на одной опоре с крестовиной в основании, а также на двух опорах Т-образного контура. Столешницы могут быть квад-ратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными — длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круг-лыми — диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеб-лется от 690 до 750мм. Столы для столовых, кафе и заку-сочных облицовывают слоистым пластиком.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха-рактером использования. По форме столы могут быть квад-ратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.2).

Наиболее оптимальными размерами столов, используе-мых в ресторанах, являются квадратные 900 х 900мм, прямоугольны 850 х 1200 мм и 800 х 900 мм и круглые диамет-ром 900-1100мм.

Применение в ресторанах столов увеличенных размеров свя-зано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях дру-гих типов. Широко используется полиэфирное покрытие сто-лешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сер-вировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удоб-ны для смены и стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптималь-ная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла. В основном используют сто-лы квадратные или прямоугольные, реже круглые, шести-гранные.

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, использу-ют банкетные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторан-ных (760-780 мм). Более сложная сервировка требует боль-шей ширины стола (1200-1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на нож-ках-опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы со-ставляют из прямоугольных или квадратных (круглая сто-лешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050, 1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200-1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропо-метрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбран-ные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность рес-торанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличают-ся от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Чтобы не затруднять работу официантов, высота спин-ки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола.

Стулья и кресла могут быть на деревянном или металли-ческом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетиче-ские материалы, ткани типа букле. Форма кресел для хол-лов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350-400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, на-клон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармо-нировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, вклю-чающая необходимое технологическое, торговое и холодиль-ное оборудование, предназначенное для приготовления, де-монстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструк-ция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

Ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно располо-житься со стаканом какого-либо смешанного напитка.
Эти стойки отделывают дорогими материалами, обяза-тельно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необхо-димое для организации технологического процесса, объ-единяя и мойку, и кухню, и раздачу;

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает:

Холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным по-мещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник);

Кофеварку с дозирующим устройством;

Кофеварку для приготовления американского кофе;

Электромиксер (блендер);

Льдогенератор;

Посудомоечную машину для стаканов и бокалов;

Фильтры для очистки воды;

Аппарат для розлива пива — драфт;

Кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предприни-мателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут до-полнительную нагрузку, связанную с приготовлением не-сложных закусок, горячих блюд, реализацией морожено-го и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низ-ко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепло-вых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс — аппарат, в ко-тором сиропы смешивают с газом и водой.

Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых на-питков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также ос-тается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специ-альный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов.

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверх-ности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслужива-ет и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — ра-бочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготав-ливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из раз-личных материалов: деревянного массива или шпона, при-родного камня, ламината, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаи-ку, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столеш-ницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, не-ржавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к кото-рым является единство стилевого решения всех предметов.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы офи-циантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупо-ривания бутылок и т. д.

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами распо-ложены полки для раздельного хранения чистого и использо-ванного столового белья. Отделка серванта должна гармониро-вать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина — 1000мм, ширина — 450, высота — 900мм.

Подсобные столы предназначены для официантов и ис-пользуются для подготовки блюд к подаче; на них также ста-вят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки.

Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (740-750 мм), ширина — 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель ви-дел, как официант перекладывает или переливает содержи-мое блюда, открывает бутылки.

Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис. 5-7) предназначены для транспортировки блюд к обеден-ным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, ох-лаждением, с емкостями для отдельных компонентов сала-тов, что позволяет официантам приготовлять салаты в при-сутствии потребителей. Оптимальная высота 650-720 мм.

Уборка помещений ресторана. Расстановка мебели в зале

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1-2 ч до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщи­ков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаля­ет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконни­ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры­тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так­же полы из синтетических материалов типа линолеума - влажным.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала уби­рают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем уда­ляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотера­ми, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетка­ми. Импортными уборочными машинами можно одновременно натирать и высушивать любые виды полов.

Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, об­тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту­лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж­ной тряпкой все внутренние полки и ящики.

Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избе­жание появления нежелательного запаха их протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ­альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

В помещениях ресторана необходимо применять установки для кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух, про­ходя через специальные устройства, очищается от пыли, нагрева­ется до температуры 16-18 "С и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищен­ный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до темпе­ратуры 10-11 "С, несколько осушается и в таком виде поступает в помещения ресторана.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана тех­нический персонал - уборщики (в отдельных случаях к выполне­нию этой работы привлекают других работников - швейцаров, гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мел­кую уборку с помощью совка и ручной щетки.

После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир официантов осматривает помещение и только затем дает распо­ряжения о расстановке и сервировке столов.

Мебель зала - важный элемент интерьера ресторана. Ее конст­рукция, цвет отделочного материала должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. К самой ме­бели, используемой в ресторанах, предъявляются высокие эсте­тические требования: она должна быть легкой, прочной, краси­вой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

Расстановка мебели в зале ресторана - это своего рода искус­ство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство об­служивания посетителей, а также рациональное использование площади зала. Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропор­ции зала. Так, например, создание с помощью мебели централь­ного прохода подчеркивает протяженность помещения. В то же время можно проход несколько сместить относительно оси сим­метрии, и тогда расширяется пространство зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана места за ней составляют не менее 10% от числа мест за столами в зале ресторана.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, местонахождения эстрады, вида обслуживания. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Каждый ряд столов должен быть распо­ложен точно по прямой линии. В зале, помещение которого имеет форму прямоугольника или квадрата, должен быть один или два прохода шириной не менее 2 м. Если помещение ресторана имеет сферическую форму, то главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. Наиболее сложно использовать простран­ство у стен и колонн: столы лучше располагать по диагонали, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования. В ресторанах применяют два основных приема расстановки ме­бели: геометрический и свободный.

При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам. Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с широким проходом, группировка столов с выделением осевых про­ходов, а также более равномерная планировка. Для геометричес­кой расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещают в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по пери­метру зала.

При свободной расстановке мебель не подчеркивает ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и пла­нировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки в проходах, у колонн, у входа на раздачу.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадрат­ных столов можно составить большие банкетные столы. Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квад­ратными. Они придают залу особенно нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными сто­лами.

При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяют­ся главные и второстепенные проходы. Ширина главно­го прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не менее 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые два-три ряда столов, - не менее 1,5 м. Расстояние между отдель­ными столами должно быть не менее 0,75 м. Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк­цию, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специально сшитыми ска­тертями небольшого размера. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных.

К конструкции подсобных столов предъявляются следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны­ми для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ста­вят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответствует ширине обеденных столов (800-900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер­ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто­ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и из­менения сервировки, а также для замены посуды во время обслу­живания серванты располагают недалеко от обеденных столов.

В зале могут быть установлены также холодильники (один на трех-четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обыч­но их располагают в зоне обслуживаемых столов.

Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках.

Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про­зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ре­сторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду с холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями «буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенно необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказан­ные ими блюда.

Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов: среднетемпературные (от 0 до +10°С), предназначенные для охлаждения продуктов;

низкотемпературные (от -18 до - 30 °С), предназначенные для замораживания продуктов.

Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные темпера­турные режимы, оптимальные для различных блюд и продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри­мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под­держиваться температура от +4 до +18 °С, в зависимости от сорта вина.

Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настоль­ные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль стен и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши­рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас­ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из сервизной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в под­ставки бумажные салфетки (если их используют при обслужива­нии), заменяет цветы и воду в вазах.

Правильный интерьер в кафе , баре, кофейне или любом другом заведении, ориентированный на сферу общественного питания, является одной из главных составляющих приятного и комфортного отдыха посетителей и удобства работы персонала. Кроме того, расстановка мебели в ресторане , произведенная по всем принципам эргономики пространства, определяет успех и высокую прибыль заведения.

Способы расстановки мебели в местах общественного питания

В зависимости от планировки и конструктивных особенностей помещения, расположения и количества дверей и окон, наличия колонн выбирается определенное решение по организации пространства заведения. Существует несколько способов расстановки мебели в ресторане или кафе:

• Стандартный способ

Мебель для кафе (диваны , столы или стулья) расставляется либо по прямой линии, либо в шахматном порядке.

• Произвольный способ

При произвольной расстановке мебели в кафе основной целью является зонирование пространства помещения. При таком способе организации пространства необходимо подбирать необычную мебель. Например, комплект мебели для кафе должен формироваться из столов и стульев разных конструкций и дизайна. Такой принцип расстановки мебели можно использовать только в заведениях с очень большими залами.

• Боксовая расстановка

При использовании такого приема организации пространства, как боксовая расстановка, мебель для кафе (диваны , столы, стулья) расставляется с использованием углового или П-образного приема. Таким образом, помещение заведения делится на обособленные зоны, абсолютно отделенные друг от друга. В таком случае столы, стулья и мягкая мебель (диваны) для ресторанов подбираются в разных стилях и цветовой гамме, чтобы усилить эффект зонирования пространства. Для создания более уединенной и уютной атмосферы можно использовать стильные, декоративные перегородки.

Обязательные нормы и ограничения, которые нужно учесть при расстановке мебели в заведении:

• Ширина прохода между столами

Для удобного отдыха посетителей и комфортной работы персонала, комплект мебели для кафе (столы, стулья, диваны) должен располагаться таким образом, чтобы в основных проходах оставалось около двух метров свободного пространства. Это расстояние необходимо для того, чтобы можно было максимально комфортно подойти к столу, отодвинуть стул и сесть.

• Расположение столиков относительно входной двери

• Форма мебели

Столы для кафе и для ресторанов обычно покупаются квадратной или прямоугольной формы, однако стоит запомнить, что такие формы мебели используются только при расстановке по прямой линии. Категорически не рекомендуется использовать квадратные и прямоугольные столы при расстановке в шахматном порядке. Это выглядит громоздко и создает определенные трудности при обслуживании.

Бары . Расстояние между стойкой бара и задней стенкой бара должно быть таким, чтобы не затруднять работу. Прохода шириной 90 см хватит одному бармену для обслуживания и второму – для движения за спиной у первого. Основными антропометрическими показателями, к которые следует учитывать при проектировании, являются максимальная толщина и максимальная ширина тела. Одному бармену для работы достаточно прохода шириной 75 см.

Расстояние между осевыми линиями табуретов в 75 см обеспечивает свободный подход к ним 95% посетителей. Зона деятельности посетителей шириной 45-60 см, необходима для размещения сидящих и стоящих клиентов, а также для доступа к стойке, в дополнение к общей зоне движения шириной не менее 76 см. Если в баре есть дополнительные столы или стойки, перед ними выделяется узкая зона деятельности шириной 45 см. Сами стойки или столы могут иметь ширину 25-30 см.

Плотность, при которой на одного стоящего посетителя приходится 76 см барной стойки, предотвращает контакты, позволяет с комфортом менять позу и обеспечивать сравнительное уединение.

Кафетерии . В кафетериях чаще всего едят за столами сидя. Очень важны такие параметры, как расстояние от верха стула или табурета до низа выступающего края стола и длина выступающего края стола. Для удобства посетителей следует принять во внимание такие антропометрические параметры, как расстояние от ягодиц до коленной чашечки и высота бедра. При определении высоты подставки под ноги важно знать высоту подколенной впадины. Самое логичное решение – подставка, укрепленная на ножке стула или табурета.

При параллельном расположении столов общая ширина подходов отмеряется от края одного стола до края другого и составляет 150-180 см. Между столами остается место для деятельности посетителей, сидящих за обоими столами, а также для движения между табуретами в проходе шириной 90 см. При определении ширины прохода для движения во внимание принимается такой антропометрический параметр, как максимальная ширина тела. Проход должен иметь достаточную ширину для двухстороннего движения и обслуживания.

При проектировании стола-прилавка среди антропометрических параметров основное внимание следует уделить досягаемости. Ширина обычно составляет 76-80 см. Ширина самого прилавка – около 45 см.

Рестораны . При планировании размещения отдельных посетителей за столом следует учесть несколько факторов: ширину стула, максимальную ширину тела крупного посетителя плюс ширину тела с расставленными локтями и размеры помещения. Если забыть о правилах этикета, ширина зоны, равная 60 см, позволит даже крупному посетителю свободно двигать локтями, не вторгаясь в зону движения. Стол размером 76 х 100 см имеет оптимальные параметры для двух человек. При ширине стола 100 см на нем хватает места для посуды, и вместе с тем она находится в пределах досягаемости.

Стулья вокруг столов могут менять положение за время приема пищи. Разумен компромисс: принять расстояние между столами равными 213 см. При некоторых схемах расположения столов стулья двух соседних столов могут стоять спинками друг к другу, поэтому между ними следует оставлять запас места. Этот проход предназначен не для движения или обслуживания – он просто обеспечивает доступ к стулу. При минимальной ширине прохода 45 см от стула до стула, минимальное расстояние между столами будет 137 см. Минимальная ширина прохода для обслуживания 90 см. Если при различных компоновках стулья выдаются в проход, расстояние следует измерять между стульями, а не углами стола.

При использовании вместо стульев банкеток принимается в расчет толщина тела крупного человека. Ширина между столами в 60 см позволяет ему свободно подойти к банкетке. Такие проходы создадут ощущение уединения.

Кабинки, особенно те, где и места для сидения и столы прикреплены к полу, не предусматривают возможности придвигать их или отодвигать в зависимости от личных параметров. Высота сиденья должна соответствовать высоте подколенной впадине, глубина сиденья – расстоянию от ягодиц до подколенной впадины, расстояние от верха сиденья до низа столешницы – высоте бедра, высота перегородки или навесного осветительного оборудования над столом – уровню глаз сидящего человека, ширина сиденья – максимальной ширине тела.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по дисциплине

«Основы эргономики»

1. История развития эргономики. Предмет и задачи эргономики

2. Междисциплинарные связи эргономики

3. Эргономические требования к проектируемым объектам

4. Функциональное состояние человека. Состояния адекватной мобилизации и динамического рассогласования. Критерий надежности системы «человек-машина-среда». Цена деятельности

5. Антропометрические характеристики человека. Классические и эргономические антропометрические признаки. Методы измерения

6. Статические и динамические антропометрические признаки. Типы подвижных суставов. Национальные, половые и возрастные различия признаков. Скрытые параметры: «буферные зоны тела»

7. Метод перцентилей в эргономических расчетах

8. Положение тела. Рабочая поза. Формы рабочих движений

9. Организация рабочего места. Базы отсчета при конструировании рабочего места

10. Проектирование рабочей поверхности. Дифференция. Дистанция спинки. Дистанция сиденья

11. Эргономические требования к сиденьям

12. Эргономические требования к освещению рабочего пространства.

13. Организация светоцветовой среды на производстве

14. Виды кодирования информации. Определение основания и меры абстрактности кода

15. Эргономика аудиовизуального пространства.

16. Дефектологические изменения инвалидов и пожилых людей. Эргономическое проектирование среды для инвалидов и пожилых людей.

17. Пути передвижения инвалидов.

18. Эргономика кухни.

19. Эргономика среды для детей.

20. Эргономика ванной комнаты.

21. Эргономика торговых помещений.

22. Эргономика предприятий общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Минервин, Г.Б. Основы комплексного проектирования оборудования для жилых и общественных зданий/ Г.Б.Минервин. - М.: МархИ, 1987.

2. Мироненко, В.П. Эргономические принципы архитектурного проектирования (теретико-методический аспект)/В.П. Мироненко. - Харьков: Основа, 1997.

3. Панеро, Дж. Основы эргономики. Человек, пространство, интерьер: справочник по проектным нормам: пер.с англ./Джулиус Панеро, Мартин Зелник. - М.: АСТ: Астрель, 2006.

4. Петров, В.И., Хвиюзова Т.С. Азбука освещения: учеб.пособие/ В.И.Петров. - М.: ВИГМА, 1999.

5. Рунге, В.Ф., Манусевич Ю.П. Эргономика в дизайне среды: учеб.пособие для специальности «Дизайн архитектурной среды» направления «Архитектура» и спеиальностей 052400 «Дизайн среды» и 052500 «искусство интерьера» направления «Культура и искусство»/ В.Ф. Рунге, Ю.П. Манусевич.- М.: Архитектура-С, 2009. – 328 с.: ил.

6. Рунге, В.Ф. Эргономика и оборудование интерьера: учеб.пособие/ В.Ф.Рунге. - М.: Архитектура-С, 2004. – 160 с.

7. Степанов, А. Архитектурная среда обитания инвалидов и престарелых/ А.Степанов. - М.: Стройиздат, 1991.

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...3

МОДУЛЬ 1. АНТРОПОМЕТРИЯ В ЭРГОНОМИКЕ………………………3

Лекция 1.1. Предмет и основные задачи эргономики……………………...3

Лекция 1.2. Понятие «функциональное состояние» человека…………….4

Лекция 1.3. Антропометрические характеристики в эргономике…………5

Лекция 1.4. Метод перцентилей в эргономических расчетах……………. 6

Лекция 1.5. Положение тела. Рабочая поза. Формы рабочих движений….7

Лекция 1.6. Базы отсчета при конструировании рабочего места………….9

МОДУЛЬ 2. ЭРГОНОМИКА АРХИТЕКТУРНО-ДИЗАЙНЕРСКОЙ

СРЕДЫ…………………………………………………………..10

Лекция 2.1. Проектирование рабочей поверхности.

Понятия «дифференция» и «дистанция спинки и сиденья»..10

Лекция 2.2. Эргономические требования к рабочим сиденьям…………. 11

Лекция 2.3. Эргономические требования к освещению…………………..12

Лекция 2.4. Организация светоцветовой среды на производстве……….. 13

Лекция 2.5. Виды кодирования информации……………………………... 15

Лекция 2.6. Эргономика аудиовизуального пространства………………. 16

Неправильно расставленная мебель может негативно сказаться на успешности заведения в целом, ведь если гостям непросто передвигаться по залу и сидеть за столиками, а официантам приходится протискиваться между гостями, что отражается на скорости обслуживания, то ресторан вряд ли будет пользоваться большой популярностью. Конечно, большую роль в создании комфортной обстановки играет и качество самой мебели, и её цветовая гамма, которая должна быть подобрана в соответствии с общей концепцией заведения и его стилем, но ошибки в расстановке мебели в ресторане могут свести все приложенные усилия к минимуму и даже отпугнуть посетителей.

Традиционно столы в ресторане расставляется по прямым либо линиям, либо в шахматном порядке. При, казалось бы, таких простых схемах залам ресторанов довольно просто придать «живой» и оригинальный вид - достаточно лишь правильно определиться с самой мебелью, её цветом и фактурой, декоративными элементами. В любом случае, должна быть соблюдена общая концепция, которой подчинено всё внутреннее пространство. На выбор варианта расстановки оказывают влияние многие факторы, в том числе форма и размеры гостевой зоны. Так, в той части зала, которая располагается непосредственно напротив входной двери, лучше не размещать столики, ведь нахождение за ними скорее всего вызовет дискомфорт у ваших гостей.

Форма столешниц также является определяющим фактором. Круглые и квадратные столы обычно расставляют в шахматном порядке, а прямоугольные гораздо лучше смотрятся при расстановке прямыми рядами, параллельно друг другу и стенам. Если в гостевой зоне используются различные столики, то квадратные обычно занимают место в центре зала, прямоугольные - как в центре, так и в середине, а круглые - в нишах и в центре. Считается, что для удобства гостей и обслуживающего персонала ширина основного прохода между столиками должна составлять порядка двух метров, а расстояние между рядами столиков около полутора метров. При этом расстояние между соседними столиками должно быть таким, чтобы даже при полной загруженности зала гости могли свободно передвигаться. Что касается стульев, то расстояние между ними за одним столом должно составлять около 30 сантиметров, при этом сиденья приставленных к столу стульев должны находится под ним на половину. Ставить мебель вплотную к стенам не рекомендуется, лучше оставлять зазор не менее 20 сантиметров, ну а если между ними предусмотрено место для гостя, то это расстояние существенно увеличивается для обеспечения комфорта.

Ещё один вариант расстановки мебели в ресторане - это свободная планировка, которая предполагает разделение всей гостевой на зоны, как правило отличные одна от другой не только по оформлению, но и по используемой мебели. При этом общее пространство должно оставаться цельным, а зоны плавно переходить одна в другую, не нарушая общей гармонии. Разделителем между зонами, к примеру, может послужить аквариум, если его наличие не будет противоречить общей концепции. Другое возможное расположение мебели - это боксовый вариант, при котором пространство условно разграничивается предметами мебели, расставляемые определённым способом, для этих же целей могут использоваться и различные перегородки.

В любом случае, расстановка мебели в ресторане должна служить тому, чтобы пребывание гостей было максимально комфортным, а для качественного обслуживания не возникало никаких помех.