Как правильно делать хинкали из творога. Хинкали - это что за блюдо и как его приготовить? Классический рецепт хинкалий с бараниной

Хинкали - блюдо традиционное для Кавказа. Встречается практически в каждой национальной кухне Кавказа. Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные , с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью».

Хинкали, азерб. xingal, арм. Խինկալի - действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть - мясной в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде или бульоне.

В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли, перца и дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить их так, чтобы внутри был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.

Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте - баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер изделий - от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек - искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше класс мастера. Но надо минимум 20 складочек, не меньше. Научиться лепить изделия из теста, без постоянной тренировки, процесс длительный.

Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.

Без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, . Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку. Домашние хинкали можно приготовить по своему вкусу, внеся в рецепт изрядную долю фантазии, взяв доступные и характерное для наших мест мясо и зелень.

Хинкали. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (30-50 шт)

Говядина 350 гр
Свинина (жирная) 250 гр
Лук 2-3 шт
Чеснок 1-2 зубчика
Петрушка, укроп, кинза 0.5 пучка
Мука пшеничная 3 стакана
Острый перец, черный перец, соль по вкусу

Приготовление хинкали состоит из трех этапов. Первый - подготовка начинки из фарша, сводится к измельчению ингредиентов. Второй – подготовка теста из пшеничной муки. Третий – формирование и отваривание.
Говядина и свинина для фарша
Лук и чеснок очистить от шелухи и тоже измельчить мясорубкой одновременно с мясом. Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли и очень мелко нарезать ножом. Хотя в старых рецептах зелень в фарш не добавляют, считается, что вкус мяса будет приглушен, все-таки, зелень придает бульону внутри изделия особый вкус. Но, добавлять зелень или не добавлять – решите сами.
Овощи и зелень для фарша
Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Далее фарш по вкусу посолить, поперчить черным молотым перцем и, по желанию, можно добавить острый (горький) перец. Если перец свежий, его можно очень мелко нарезать ножом или измельчить мясорубкой одновременно с мясом, луком и чесноком.
Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень и острый перец
Очень тщательно и долго мешать начинку. Далее важный момент - в фарш надо добавить воду, достаточно много воды, чтобы при варке образовывался бульон внутри теста. Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На указанное количество мяса воды надо до 1 стакана, по ситуации.
Мешать фарш, добавляя холодную воду
Добавлять воду небольшими порциями, постоянно замешивать фарш. Фарш впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной – но совершенно однородной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной
Тесто весьма простое - мука, соль, вода. Иногда, но редко, добавляют яйцо. Тесто должно быть очень мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам. Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем, когда изделия будут получаться без брака, можно начать эксперименты с тестом.
Тесто весьма простое - мука, соль, вода
Муку просеять в глубокую миску, добавить 1-2 щепотки соли. Перемешать муку с солью вилкой и, добавляя ледяную воду в муку небольшими порциями, замешивать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте мешать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс подготовки теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал - нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.
Замесить мягкое тесто
Далее два варианта. Первый: Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром около 30-35 мм и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 25-30 мм. Второй: Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех, просто отщипывая тесто.
Руками разделить тесто на кусочки величиной как грецкий орех
Раскатывать тесто можно на столе, посыпанном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии. Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см – приблизительно, как вышедший из моды компакт-диск. При этом толщина теста должна быть 1-1,5 мм. Толще раскатывать не надо. Во-первых, слишком много теста и блюдо получится жесткими. Раскатать тоньше - при варке оболочка повредится, и бульон вытечет, блюдо испорчено. Ищите золотую середину!
Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см
Далее самое сложное. На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки - решите сами, но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?
На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку
Скажу сразу - это сложно. Первый десяток я забраковал. Хотя брак потом был съеден моментально. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей, и так передвигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
Когда все складочки собраны, изделия из теста напоминают немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились. Если верхушка получилась толстая, ее можно отщипнуть. Кстати, верхушку можно вообще отщипывать максимально.
Хинкали напоминает немного пузатую луковицу
Обычно я затем изделия из теста замораживаю на доске в морозильнике - мне так удобно.
В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
Так вот, не надо в воду ничего бросать – просто слегка соленая вода. Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите их деревянной ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
Варить в слегка кипящей воде около 12-15 мин. Время отваривания зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать.

Обожаю пельмени, но сильнее пельменей люблю только грузинские хинкали! И это не преувеличение, я серьезно! Стоит один раз попробовать настоящие хинкали – и все, вы фан этого блюда навеки. Не стану утомлять вас длинным рассказом об истории возникновения сего кушанья, а сразу перейду к рецепту. Кстати, этот рецепт хинкали довольно близок к аутентичному грузинскому рецепту, так что если все сделаете правильно, непременно получится вкусно.

Ингредиенты:

(14-15 штук хинкали)

тесто:
3 стакана муки
1 стакан воды
1 ч.л. соли
начинка:
300 гр. говядины или молодой баранины
100 гр. свиного сала или курдючного жира
1 ч.л. соли
1 ч.л. зиры (без горки)
1 ч.л. красного перца (без горки)
2 зубчика чеснока
пучок кинзы
черный душистый перец

Тесто для хинкали

На первый взгляд может показаться, что приготовить хинкали сложно, но это не так. На самом деле ничего сложного нет, даже скажу больше – готовить "грузинские пельмени" намного проще и быстрее, чем русские.
Тесто для хинкали готовим пресное, из одной муки, воды и соли. В тесто яйцо обычно не кладут. Итак, отмеряем три стакана муки без горки, кладем чайную ложечку соли. Вливаем стакан холодной воды.

Руками замешиваем тесто. Замешивать тесто можно на разделочной доске, можно в миске или любой другой удобной вам посуде. У кого есть хлебопечка, то эту работу поручаем ей.

Тесто следует хорошо вымесить. Тесто для хинкали должно быть тугим. Если на пельмени делается мягкое тесто, то тут тесто тугое.
Вымешанное тесто заворачиваем в пищевой пластик и оставляем на полчаса, чтобы оно вылежалось. За это время клейковина распустится, тесто станет более пластичным и будет хорошо лепиться.

Начинка для хинкали из фарша

По давней традиции начинку для хинкали делают из рубленого мяса. Как приготовить такую начинку, описано чуть ниже. Более быстрый и практичный способ - перемолоть мясо мясорубкой. Причем, если есть, лучше использовать крупную решетку.

Мясная начинка для грузинских хинкали должна быть пряной, поэтому на специях не экономим: обязательно кладем зиру, соль и приправу красного перца (но не чили). Это, так сказать, горный вариант пряной начинки. Городской вариант дополнительно включает мелко порубленую зелень кинзы и чеснок.

Фарш хорошо вымешиваем, но это еще не все. Фарш для хинкали не должен быть плотным. Поэтому в начинку обязательно добавляем примерно стакан холодной воды.

Сколько именно добавить воды, зависит от фарша. Если это покупной фарш, то, скорее всего, водички туда уже подлили, поэтому воды потребуется меньше. Фарш домашнего приготовления обычно более сухой, на такой фарш пойдет не менее стакана воды.
Фарш еще раз вымешиваем (можно ложкой). В результате у нас должен получиться фарш, по консистенции напоминающий густой суп или жидкую кашу. Именно благодаря такому жиденькому фаршу хинкали получаются сочными. Грузинские повара шутят, что только у молодой и неопытной хозяйки фарш для хинкали плотный. Иначе она не успевает слепить мешочек до того, как жидкий фарш убежит с теста. У опытной хозяйки фарш жидкий, только из такого фарша получаются настоящие Хинкали.

Начинка для хинкали из рубленого мяса

Настоящие грузинские хинкали готовят из рубленого мяса. Приготовить такое мясо несложно. Если есть баранина, то, конечно же, готовим хинкали из баранины. Если нет, то вполне подойдет говядина. А чтобы мясная начинка получилась более сочной, берем кусочек свежего сала или курдючного (бараньего) жира.
Мясо режем пластинками, затем пластинки режем вдоль, чтобы получились полосочки.

Мясные полоски режем поперек, чтобы получились мелкие кусочки.

Аналогичным способом поступаем с салом. Соединяем мясо и сало , затем все вместе хорошенько рубим ножом или мясным топориком.

В рубленое мясо добавляем соль, специи, чеснок (вместо чеснока можно положить небольшую луковицу), по желанию кладем мелко рубленую кинзу. Как и в случае с мясным фаршем, доливаем в начинку минеральной водички. Если готовите хинкали впервые, то советую начинку делать не очень жидкой. А вот когда наберетесь немного практики, вот тогда начинку делаем пожиже.

Приготовление хинкали

Ну вот, тесто и начинка готовы, можно приступать непосредственно к приготовлению хинкали. Тесто еще раз вымешиваем. Формируем из теста колбасу, которую режем на кусочки размером с некрупное яйцо. Получается 12-14 кусочков.

Берем первый кусочек и тонко раскатываем его скалкой, чтобы получилась лепешка диаметром 15-16 см. (размером с чайное блюдце).

Берем чайное блюдце. Оно нужно для того, чтобы было легче формировать хинкали и чтобы мясной сок не растекался. Блюдце слегка посыпаем мукой, кладем туда лепешку. В центр лепешки кладем столовую ложку мясной начинки – это примерно 40-45 грамм. Помним, что вкусные хинкали всегда пухленькие, в них должно быть много мяса и мало теста.

Теперь приподнимаем один край теста, и начинаем тесто собирать в кулиску. Чтобы было удобнее, блюдечко вместе с хинкали поворачиваем. Чем больше таких защипов у вас получится, тем лучше. Профессионалы делают аж по 19-20 защипов.

Затем слегка приподнимаем присобранные края и плотно их обжимаем, чтобы получился мешочек. Прижимаем плотно, чтобы содержимое мешочка во время варки не вывалилось.

Длинный хвостик немного укорачиваем при помощи ножа или просто отрываем. Полностью хвост срезать не нужно, ведь хвост – такая же визитная карточка хинкали, как и многочисленные защипы. Более того, хинкали берут за хвост, когда их едят.

Аналогичным образом формируем все хинкали. Возможно, первая попытка будет не очень удачной, но уже на втором мешочке вы заметите, что получается значительно лучше, ну а последние будут почти, как у профессионалов.
Готовые мешочки складываем на присыпанную мукой поверхность. Из данного количества продуктов получается 15 штук хинкали (14 + 1 из обрезанных хвостиков). Этого как раз хватает на 3-4 порции.

Как сварить хинкали

Ставим на огонь большую кастрюлю или казанок с водой. Воду обязательно солим по вкусу. Когда вода закипит, мешаем воду ложкой, чтобы в центре получился водоворот.

Берем за хвостики хинкали, и по одной бросаем их в водоворот.

Самое главное – это в первые секунды не дать тесту приклеится ко дну. Чтобы этого не произошло, продолжаем аккуратно помешивать воду вместе с хинкали. Когда мешочки начнут всплывать, за них можно уже не волноваться.

Варим хинкали 15-20 минут. Вынимаем шумовкой. В зависимости от объема посуды, варим хинкали в один или два приема. Я варю в два приема, поскольку мешочки получаются крупными и все в кастрюлю не помещаются.
Горячие грузинские хинкали накладываем в тарелки, посыпаем черным душистым перцем, украшаем зеленью. Подаем хинкали непременно горячими.

Как правильно есть хинкали

Хинкали нужно есть руками. Если вы начнете их есть при помощи ножа и вилки, вас просто не поймут. Итак, как же правильно есть хинкали? Берем хинкали за хвостик. Поворачиваем боком и откусываем кусочек сверху. Одновременно с этим втягиваем в себя вкуснейший мясной сок, которым и славятся хинкали. Если этого не сделать, то сок может вытечь из мешочка, и будет окончательно потерян для гурмана.

Хинкали рецепт приготовления с фото

Замечательное грузинское блюдо хинкали отдалённо напоминает пельмени, но намного вкуснее. Это сытное блюдо из теста с начинкой из мяса и ароматным бульоном в середине. Хинкали сложные и капризные в приготовлении, но если приложить все усилия, то в результате получите божественно вкусное блюдо. Предлагаю свой рецепт приготовления хинкали.

Тесто для хинкали я замешиваю в два этапа. Вначале замесила тесто такой консистенции, как для оладий. Насыпала в широкую миску 4 стакана просеянной муки высшего сорта (стакан 200 мл). Муку нужно обязательно просеять.

Затем сделала углубление в муке и влила 2 стакана ледяной воды, 4 столовые ложки подсолнечного масла.

В муку нужно влить ледяную воду и подсолнечное масло.

Добавила соль и, замесив тесто, оставила его на 30 минут. По истечении этого времени добавила ещё три с половиной стакана муки и замешивала тесто в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно тугое и эластичное. По окончании замешивания тесто должно еще полежать минут 15.

Фарш можно приготовить из свинины или баранины. Я взяла свинину.

Перекрутила мясо на мясорубке (на крупной сетке). Мелко нарезанный лук смешала с солью, добавила его в свиной фарш.

Из специй в фарш я добавила чёрный молотый перец и приправу “кинза”. Приправа у меня очень ароматная, так как я её привезла из Грузии. Хорошо было бы использовать свежую, нарезанную кинзу, но я готовила хинкали спонтанно, а у меня дома не было свежей зелени, поэтому пришлось использовать приправу. В фарш, постоянно размешивая, нужно добавить ледяную воду. Я его замешивала минут 15, чтобы фарш был однородным и упругим, чтобы не оставалось воды в миске, а затем миску с фаршем поставила на полчаса в холодильник.

Когда всё подготовлено: и фарш, и тесто, приступаем к формированию хинкали. Тесто нужно поделить на части. Пока одну часть теста раскатываю на столе, посыпанным мукой, в тонкий пласт, остальные части лежат, прикрытые полотенцем. Тесто получилось эластичное, поэтому его можно раскатать в тоненький пласт.

Затем вырезаю круги из теста, заготовки для хинкали. Когда я первый раз делала хинкали, я использовала блюдечко для вырезания кругов из теста. Мне не очень нравилось, потому что хинкали получались слишком большие. Потом мне сын предложил использовать для вырезания кружков не нужный ему, бракованный DVD-диск. Я попробовала вырезать круг по диску, и хинкали получились нужного мне размера.

Затем кладу в середину круга фарш, поднимаю края лепёшки и соединяю их по кругу складочками, гармошкой, собирая тесто в мешочек.

Во время сборки хинкали нужно уже сформированные складочки теста придерживать пальцами одной руки, а другой рукой формировать эти складки.

В результате получается мешочек, складки которого плотно сжимаю сверху в узелок.

Прежде, чем соединить складочки в узелок, я в образовавшееся отверстие вливаю чайной ложечкой сок, вытекший из фарша.

Соединяю складочки в узелок.

Сформированные хинкали выкладываю на стол, посыпанный мукой.

Хорошо готовить хинкали с помощником. Пока один раскатывает тесто и вырезает кружочки, второй формирует хинкали. Хинкали нужно готовить порциями, потому что, если сразу много налепить хинкали, а потом их варить, то, пока они лежат на столе, они потеряют форму и, кроме того, тесто может размокнуть и порваться.

Заранее на огонь ставлю большую кастрюлю с подсоленной водой, и, когда вода закипит, можно выкладывать в неё первую партию хинкали.

Поднимаю каждую хинкали отдельно за узелок, немного подержу её, чтобы мешочек обвис, и осторожно кидаю в кипяток. Хинкали могут прилипнуть ко дну кастрюли. Поэтому, как только они опустятся на дно, нужно их осторожно поддеть деревянной ложкой или повертеть кастрюлю, чтобы хинкали отлипли. Как только хинкали всплывут, я их варю 10 минут.

Готовые хинкали быстро вынимаю шумовкой и выкладываю на широкое блюдо.

Поскольку это хинкали по-грузински, то их нужно посыпать черным молотым перцем и обязательно кушать с вкуснейшим !

Их кушают горячими. При этом берут хинкали руками за узелок, осторожно надкусывая их сбоку, чтобы не пролить сок и, выпив сок, съедают хинкали. Хвостик, за который держали хинкали, можно не кушать.

Надеюсь, что вам понравятся хинкали, приготовленные по этому рецепту – рецепт хинкали в домашних условиях с фото. Приятного аппетита!

Рецепт хинкали грузинские

(Все буде смачно хинкали)

Вопрос: Каким должно быть соотношение муки и воды в тесте на хинкали, чтобы они не разорвались?

Ответ: 250 мл воды на 500 грамм муки

Вопрос: Какая толщина должна быть раскатанного теста?

Ответ: 2 миллиметра

Вопрос: Каким должно быть соотношение фарша и теста, чтобы хинкали проварились равномерно?

Ответ: на 100 грамм теста должно быть 100 грамм фарша

Ингредиенты для фарша:

говядина – 500 грамм
свинина – 500 грамм
лук – 300 грамм
соль – 1/2 чайной ложки соли
перец – 1/2 чайной ложки
тимьян – щепотка
зира – щепотка
чеснок – 2-3 зубчика
вода теплая – 200 мл

Ингредиенты для теста:

мука – 500 грамм
вода (ледяная)- 250 мол воды
соль – 1 чайная ложка
растительное масло – 30 мл

Мясо нужно помыть и немного просушить. Мясо зачищаем от прожилок.

Чтобы фарш в хинкали не был похож на фрикадельки, мясо нужно очень мелко нарубить. Чтобы мясо намного легче было измельчить ножом, мясо нужно предварительно на 15-20 минут нужно положить в морозилку.

В центр насыпаем муку и делаем в серединке ямку. Подливаем ледяную подсоленую воду, растительное масло и замешиваем. Тесто вымешиваем на доске, от 15 до 30 минут! После тесту придаем форму шара, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 15 минут.

Когда мясо будет нарублено, в него добавляем измельченный лук, соль и специи. Фарш оставляем на 15-20 минут, чтобы мясо промариновалось. Консистенция фарша должна быть как густая сметана (для этого добавляется теплая вода).

Варятся хинкали на пару над кипящей водой 7-10 минут. После того как вы их достанете из кастрюли, сбрызните их холодной водой.

В виде есть все 3 начинки:

с мясом
с овощами
сладкие

Все 3 способа варки хинкали:

на пару;
в кипящей воде в водовороте;
в кипящей воде скруткой.

Особенности грузинской кухни

Грузинская кухня по своей сути самобытная и своеобразная, очень популярна в разных странах мира. А некоторые блюда стали международными (к примеру, )

Несмотря на то, что Грузия, по сути, страна небольшая, различия в отраслях сельского хозяйства разных районов страны сыграли свою роль в формировании кухни. В одной части Восточной Грузии (Кахетия, Картли) распространён хлеб, испечённый в больших цилиндрических кувшинах. Кроме этого, в этой части страны в пищу употребляют много жиров. Во второй части Восточной Грузии широкое распространение получили пельмени, начиненные бараниной, очень сильно наперченной и приправленной пряностями. Их называют хинкали, но они существенно отличаются от пельменей тем, что хинкали едятся без бульона.

В Западной Грузии большой популярности достиг мч ади (кукурузный хлеб). В Абхазии и Мингрелии вместо хлеба употребляют густую кашу из кукурузы. На морском побережье распространена острая пища, при этом предпочтение отдаётся птице.

Кроме различий в кухне, на территории Грузии много и общенациональных блюд. К ним относится мясо на вертеле, которое у нас называют шашлыком. Грузины же зовут его мивади. Кроме этого, и Восточная и Западная Грузия славятся своим острым соусом, состоящим из орехов и специй – сациви. Этот соус применяют при приготовлении птицы. Самым распространённым блюдом из птицы считается бульон из курицы или индейки, заправленный мукой, яйцом и луком, взболтанными в уксусе - чихиртму, а также чахохбили, в который добавляется большое количество лука.

Если говорить о грузинских блюдах, следует вспомнить и о лобио (фасоли), которую можно приготовить по множеству рецептов. По всей территории Грузии распространены пироги с сыром – . Не стоит забывать о том, что – это незаменимая часть национальной кухни. Западная Грузия предпочитает сыр сулугуни и похожий на него имеретинский (слоёные сыры в виде лепёшки). В Восточной же, наоборот, любят острые сыры. К ним относятся тушинский, кобийский. Из сыров можно приготовить большое количество различных блюд.

Очень большой популярность также пользуется бульон из говяжьих ног, обильно приправленный чесноком. Называется он хаши. По грузинской традиции этот бульон нужно есть утром после обильного застолья с вкуснейшим грузинским вином. Ну а просто на обед – конечно .

Грузинская кухня – это сочетание древних традиций, горных нравов, ароматных трав и сочного мяса. Это стихия вина, сыров и винограда. У нее свой неповторимый характер, который угадывается с первых же секунд дегустации тех или иных блюд. У грузин все по-домашнему и от чистого сердца, ведь готовят они как для себя.

Хинкали на ряду с хачапури и вином в первую очередь ассоциируются у каждого без исключения с грузинской кухней.

Это и вправду народное достояние грузинов, а именно жителей таких областей, как Мтиулети, Хевсурети и Пшави. Слово схоже с дагестанским хинкала и азербайджанским хингала, но блюда отличаются.

Классические хинкали готовят традиционно из говядины или свинины, реже – из баранины. Используются только эти три вида мяса, поэтому из курицы хинкали делать не принято. Мясо для начинки можно перекручивать на мясорубке или делать его рубленным.

Но основная фишка этого блюда – это, конечно же, необычная форма. Ее лепят либо вручную, либо с помощью специальных приспособлений. Далее, хинкали варят в кипящей воде или поджаривают на сковородке.

Грузинская легенда о возникновении хинкали

Все народы любят придумывать объяснения возникновению тех или иных вещей, так и рождаются легенды. Хинкали тому не исключение.

Когда-то давно грузины воевали с персами, очень много людей было убито, мало кто дожидался родных после сражений. Выжить удалось одному воину, вернулся он домой в небольшую деревушку к семье, но был тяжело ранен в шею. Есть ему очень хотелось, но рана не позволяла пережевывать и глотать твердую пищу, а продуктов в деревне во время войны было очень мало.

Хозяйка смогла найти только немного муки, мясо барана, лук и чеснок. Она сделала из мяса, лука и чеснока фарш, а чтобы блюдо было более сытным – обернула все это тестом. Блюдо получилось очень нежное, поэтому не составило труда его съесть солдату с больной шеей.

Рецепты теста для хинкали

Приготовить вкусное и нежное тесто, да еще чтобы оно не разваривалось и хорошо лепилось – дело практики. Но также, очень важен сам рецепт.

Многие кулинары советуют выбирать тот рецепт, который включает только муку, воду и соль. Остальные добавки – яйца, масло – сделают тесто вязким и плотным. Его будет очень тяжело замешивать и раскатывать.

Так как приготовление теста – очень трудоемкий процесс, возьмите миксер или положите его в хлебопечку.

Классическое тесто на воде

Для такого теста нам понадобится главный ингредиент – стакан ледяной воды.

Чтобы приготовить такое тесто, возьмите:

3 стакана муки
3 щепотки соли
Стакан ледяной воды

Ход приготовления:

Классическое тесто с яйцом

Ингредиенты:

3 стакана муки
1 яйцо
3 столовые ложки растительного масла
1.5 стакана воды
1 чайная ложка соли

Ход приготовления:

Варианты начинки

Начинка из говядины и баранины

Ингредиенты:

700 грамм говядины
300 грамм баранины
2 луковицы
1 пучок кинзы
1 чайная ложка специй. Идеально подойдет сванская соль.

Такую начинку делать просто, но главное правило – использовать свежее мясо. Тогда вкус хинкали будет по-особенному аутентичным.

Начинка из курицы и сыра

Ингредиенты:

400 грамм куриного филе
1 луковица
100 грамм тертого твердого сыра

Ход приготовления:

Хинкали с тыквой

В качестве начинки можно использовать даже тыкву! Это отличный вариант для тех, кто соблюдает Пост или для вегетарианцев. Получатся очень сочные аппетитные овощные хинкали.

Возьмите:

300 грамм мякоти тыквы
1 луковица
50 грамм сала

Мякоть тыквы без шкуры и семечек порубить на мелкие кусочки. Порезать также мелко лук и сало.
Хорошо перемешать, добавить специи и положить на тесто.

Приятного аппетита!

Хинкали из говядины и телятины

Ингредиенты рассчитаны на 3 порции. Вам потребуются:

500 грамм пшеничной муки
300 миллилитров воды
1.5 чайные ложки соли
250 грамм телятины
250 грамм говядины
100 грамм сала
1 луковица
2 зубчика чеснока
Красный перец, кинза, другие специи и травы – по вкусу

Ход приготовления:

Рецепт аварских «открытых» хинкали

Вашему вниманию предлагается очень вкусное блюдо – Аварский хинкал, который впервые был приготовлен в Дагестане. Тут горячий темперамент и кухня с характером. Блюдо получится ароматным и пряным, поэтому ваши гости будут приятно удивлены.

Ингредиенты:

Для теста:

500 грамм муки
500 миллилитров кефира
¼ ложки соды
Соль по вкусу

Для начинки:

Баранина
Зелень: кинза, укроп
Репчатый лук
Соль и перец по вкусу

Для соуса:

Пол кило помидоров
50 грамм сливочного масла
1 зубчик чеснока

Ход приготовления:

Здесь действует важное правило: чем больше мяса, тем лучше! Также, брать его нужно свежим и желательно не замороженным. В этом рецепте мясо нужно предварительно отварить в кипящей воде с луковицей, стеблями зелени (без листьев) и солью.
Чтобы приготовить тесто, возьмите муку, соду и соль. Добавьте в смесь кефир и перемешайте. Когда оно станет густым – замесите руками на столе, присыпанном мукой. Оставьте тесто «отдыхать» на час.
Пришло время соуса. Помидоры измельчите в пюре. Разогрейте сковороду, положите в нее томатную кашицу, посолите и поперчите. Массу следует тушить, пока она не уменьшиться в 2 раза в объеме.
Когда соус протушился – выключите огонь и добавьте в соус листья зелени.
Возьмите глубокую соусницу, на ее дно положите рубленный чеснок, а сверху уже сам соус и добавьте в него 2 чайные ложки воды.
За это время мясо должно было свариться. Достаньте его, бульон процедите и поставьте опять на огонь. Доведите до кипения.
Тесто нужно хорошо раскатать, чтобы получился тонкий пласт. Порежьте его на ромбики со сторонами 3 см. Опустите их в бульон, варите до готовности.

Дагестанские хинкали готовы! Ромбики из теста следует подавать с бульоном, мясом и соусом.

Приготовление хинкали в мультиварке

Преимущества хинкали в мультиварке:

Как и сколько варить хинкали?

Хинкали варят в кипящей подсоленной воде. В нее добавляют лавровый лист для аромата.

Нужно обязательно следить, чтобы они не прилипали ко дну и друг к другу. Весь процесс займет около 15-20 минут. Очень важно не упустить момент, когда они будут готовы, так как хинкали очень легко переварить.

Доставать готовые изделия нужно шумовкой, чтобы не повредить их и не зачерпнуть лишней жидкости.

В мультиварке очень удобно варить хинкали: в чашу налить воду, положить лавровый лист, посолит и включить режим «суп». Также, их можно готовить на пару в чаше для варки.

Подают хинкали обязательно в горячем виде с соусом ткемали – тогда получится поистине грузинское блюдо!

С чем подавать хинкали на стол?

Хинкали – традиционное грузинское блюдо, а этот народ, как мы знаем, очень любит дары природы: зелень, натуральные приправы, овощи. Поэтому, хинкали можно подавать с зеленью и овощами, чтобы совместить белки и углеводы. Можно заправить майонезом, кетчупом или соусами из национальной кухни: сацибели, ткемали, сациви.

Любители пикантного аромата оценят подачу со сметаной и чесноком.

Секреты приготовления

Вам могут понравится и другие рецепты на нашем сайте:

Фото по запросам Гугл и Яндекс

Итальянские равиоли… В какой кухне нет блюда, представляющего собой мешочек из теста с рубленым мясом внутри? В странах Закавказья это кушанье именуют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются между собой не только названием. У каждого из них есть свои региональные особенности. Вот и у хинкали они тоже наличествуют. Заключается эта особенность в том, что внутри мешочка из теста обязательно должен содержаться еще и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) секут кинжалом на мельчайшие кусочки и перемешивают с зеленью.

Искусство лепить хинкали - это мастерство создавать множество складочек. Должен получиться действительно мешочек, а не пакетик (вареник). Визуально аутентичный хинкали выглядит, будто перевязанный ниточкой. Учитывая эту специфику, и требования к тесту особенные. Ведь оно должно быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Лепка кавказских пельменей - целое искусство, и мы попытаемся им овладеть.

Классика и дозволенные нововведения

Ранее правила приготовления этого блюда были строги. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш секли кинжалом. Туда добавляли только соль, черный перец, дикий укроп и зелень кинзы. Тесто для хинкали также не требовало много ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда в него добавляли яйцо. Зато замес теста был очень трудоемким. Но потраченные усилия окупались сторицей. Тесто выходило мягким и эластичным, хорошо сохраняло герметичность при варке. Размеры хинкали варьировались, в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были величиной с грецкий орех, а иногда один "вареник" занимал собой всю тарелку. Но что роднило все хинкали, так это форма мешочка с многочисленными складочками. Что же позволительно современному кулинару, желающему вкусить деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш дозволено пропустить через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить мешочек с бульоном, должно быть приготовлено по традиционному рецепту.

Замес

В глубокую миску просеиваем горкой три стакана муки. Подсыпаем несколько щепоток соли. Делаем на вершинке пальцем углубление, и в вливаем стакан воды. Она должна быть ледяная - таково требование. Размешиваем вилкой. Когда масса начнет более-менее напоминать тесто, перекладываем её на присыпанный мукой стол и долго месим. Она должна получиться эластичной и перестать липнуть к пальцам. Когда вы этого добились, закройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут. Пока займитесь начинкой. В 500 грамм фарша добавьте две пропущенные через мясорубку луковицы и влейте стакан ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Она выйдет влажной и немного вязкой, но плотной.

Еще один для хинкали

Муку (половину того количества, которое указано в вышеописанном способе) просеиваем горкой, перемешиваем с солью. Вливаем стакан бульона. В отдельной миске взбалтываем вилкой яйцо и также добавляем в «кратер». Обмяв, перекладываем на стол, присыпанный мукой. Тесто сначала будет очень липнуть к рукам. Поэтому ладони тоже следует время от времени погружать в муку. После первого, наиболее длительного, замеса нужно дать тесту отдохнуть с полчасика. За это время можно приготовить начинку. После этого нужно обмять тесто для хинкали, добавить оставшуюся половину муки и месить еще с десять минут или четверть часа. Приступать к лепке мешочков необходимо сразу же.

Рецепт № 3

Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло. Так оно получается еще более эластичным. А яйцо делает тесто прочным, так что бульон из серединки хинкали не выльется при варке. Начинаем замес так, как и в предыдущем рецепте. Просеиваем в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой нормы. Подсыпаем чайную ложечку соли. Перемешиваем и формируем вулкан с кратером. В него вливаем две или три суповые ложки оливкового масла. Также вбиваем одно куриное яйцо. Не спеша вымешиваем одной рукой, а второй начинаем подливать холодную воду. Можно сделать немного по-другому. Соль заранее растворить в воде и поставить ее охлаждаться. Но это - несущественное отличие. Когда получится однородная и мягкая масса, накроем ее полотенцем и оставим отдыхать на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали № 2, добавляем оставшуюся муку и вымешиваем десять минут. Но, в отличие от предыдущего способа, мы не приступаем к лепке. Снова накрываем колобок полотенцем на полчаса. Спустя это время еще раз обминаем тесто. Если оно все еще липнет к рукам, подбавляем муки.

Раскатывание теста

Настоящие хозяйки, когда делают домашние хинкали, раскатывают тесто для каждого мешочка отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый заключается в простом отщипывании от колобка кусочков теста величиной с крупный орех. Это часто приводит к разнокалиберности хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: сформировать из всего теста колбаску, нарезать ее на ломти толщиной в полтора сантиметра. Ну, а самым легким способом является такой, каким мы обычно лепим пельмени или вареники. Раскатываем тесто одним тонким пластом и с помощью формы вырезаем круглые лепешки. С той только разницей, что лекалом тут является не рюмка и даже не стакан, а блюдце. Лепешки должны быть большими - около 10-12 сантиметров в диаметре (как CD-диск) - и тонкими, не больше двух миллиметров.

Формирование мешочков

Канон требует от хозяйки, чтобы каждый хинкали имел не меньше 20 складочек. А некоторые мастерицы могут довести их число до 36! Как же правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала выложить в середину лепешки столовую ложку фарша. Далее двумя пальцами берем два противоположных кончика круга и соединяем их. Даем хинкали немножко повисеть, чтобы тесто натянулось. Теперь вспомним, как в детстве мы складывали гармошку из листа бумаги. Тут такой же принцип. Складочки лепим одна к другой у хвостика, двигая лепешкой по кругу. Здесь нужен навык. Скорее всего, первый десяток хинкали вы испортите, но со временем умение придет. Некоторые кулинары пробуют формировать заготовки иным способом. Они просто соединяют края лепешки вместе и крутят мешочком, чтобы он завинтился, как фантик вокруг конфеты. Этот способ легкий, но есть одно но. В кастрюле с кипящей водой мешочек может также быстро развязаться, как и завинчивался.

Варка

Приготовление хинкали ничем особым не отличается. Их варят точно так же, как и обычные пельмени. Единственное, не кидайте в кипящую подсоленную воду сразу все изделия. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто - порваться. Опускайте их шумовкой по одному. После того как мешочки всплывут, их нужно проварить еще около шести минут. Выкладываем их на большое блюдо, посыпаем крупномолотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылочку хванчкары не помешало бы.

Как едят хинкали

Это блюдо берут только руками. От прокола вилкой бульон из мешочка вытечет на тарелку, а приготовление хинкали - довольно трудоемкий процесс, чтобы допускать такое варварство. Ведь многочисленные складочки, которые кропотливо лепила хозяйка, являются залогом того, что тесто не порвется. Едят хинкали так. Берут за хвостик, окунают «попкой» в соус (если таковой имеется) и надкусывают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет вам прямо в рот. Ну а дальше ешьте все остальное. Хвостики позволительно складывать на край тарелки.